Такие разные и такие вкусные! Голубцы - рецепты приготовления. Голубцы готовили еще в Древней Греции.
В рецептах на этой странице описаны разные способы подготовки капустных листьев к изготовлению голубцов.
Цель этих способов одна: размягчить листья для завертывания в них начинки. При необходимости, после отваривания жесткие прожилки листьев слегка отбивают деревянной тяпкой до мягкости. Существует еще один способ размягчения капустных листьев, удобный во многих случаях.
Кочан капусты положить полиэтиленовый пакет, отжать лишний водух, пакет плотно закрыть. Поместить в морозилку для замораживания на 1-2 суток (в зависимости от размера). Затем, не вынимая из пакета, разморозить при комнатной температуре. После оттаивания кочан аккуратно разобрать на листья, которые станут мягкими.
Совет 1: при тушении голубцов положите сверху несколько кусочков сливочного масла - блюдо будет начительно вкуснее.
Совет 2: тушить голубцы можно на овощной "подушке" - голубцы получатся еще вкуснее.
Для этого морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец, рубленую пряную зелень - укроп, петрушку (овощные ингредиенты и их соотношение могут быть разными - по вкусу) нарезают небольшими кусочками и закладывают вперемежку или слоями (тогда первый слой - морковь) на дно посуды для тушения, подливают немного воды с добавлением сливочного или растительного масла или сметаны (в "подушку" можно добавить и мелко нарезанные свинокопчености, кусочки соленого или копченого сала, копченой колбасы, ветчины и т.п., а также пряности и приправы - все по вкусу), подсаливают, поверх "подушки" выкладывают голубцы. В процессе приготовления, при необходимости, чтобы "подушка" не подгорела, можно подливать еще воды. Но лучше вести тушение на малом огне, чтобы дополнительная вода не потребовалась.
Остальное - как указано в рецептах. Готовые овощи из "подушки" используют для гарнира к голубцам или к другим блюдам.
Совет 3: тушить голубцы можно на конфорке на маленьком огне в закрытой кастрюле (желательно, с утолщенным дном), в глубокой сковороде под плотно закрытой крышкой, в закрытой крышкой гусятнице, подлив немного воды с маслом или со сметаной (можно добавить рубленую зелень, пряности) или в духовке на противне, на который подлито немного воды (или воды с добавлением масла).
Совет 4: для тушения голубцов вместо воды можно брать сухое вино или соки - виноградный, яблочный, томатный, разведенный водой
гранатовый и другие по вкусу.
Совет 5: для приготовления маленьких голубцов можно с большим успехом использовать виноградные листья (такие голубцы с мясом и рисом называются "долма" - они особенно хороши с подливкой из сметаны с чесноком).
Голубцы с грибами - белокочанная капуста - 8-10 листьев, вода,соль - по вкусу , растительное масло - 2 ст. л. ,
для начинки: свежие грибы - 500 г или сушеные грибы - 100 г ,томатная паста - 1-2 ст. л. , рассыпчатая рисовая каша - 1/2 стакана , соль - по вкусу.
Приготовление
Капустные листья проварить в кипящей воде 2-3 мин, вынуть из воды, дать воде стечь. При необходимости жесткие прожилки листьев слегка отбить до мягкости деревянной тяпкой. На каждый капустный лист положить 2-3 столовых ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне. Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.
Для начинки сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.
Голубцы закусочные овощные Ингредиенты: капуста - 1 шт. , морковь - 5-7 шт. , чеснок - 4-5 долек , соль - по вкусу.
Приготовление
Кочан опускают в кастрюлю с кипящей соленой водой, дважды дают воде закипеть с перерывом 10 минут. Вынимают из воды, аккуратно разбирают на листья. Морковь натирают на крупной терке, смешивают с мелко нарубленным чесноком и заворачивают в капустные листья в виде колбасок. Голубцы складывают в глубокую посуду, заливают кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 литр воды) так, чтобы жидкость их только покрыла. Через 2 дня закуска готова.
Постные голубцы Ингредиенты: капуста - 1 кг , молотые сухари - 1/2 стакана , масло растительное - 2 ст. л.
- соль - 1/2 ст. л.
Приготовление
Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде. Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Можно подавать и остывшими.
Шахлет (таджикские голубцы) Ингредиенты:
- мясо - 100 г
- жир говяжий (для фарша) - 5 г
- лук репчатый - 10 г
- рис - 20 г
- сало баранье - 100 г
- соус сметанный - 50 г
- соль.
Приготовление
Говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают в нутряное сало; изделия завязывают ниткой и отваривают в бульоне.
Подают со сметанным соусом.
Тулма (татарские голубцы) Ингредиенты: капуста - 200 г, мясо (мякоть) - 100-120 г , рис - 2 ч. л. , лук репчатый -1/3 шт. , масло топленое - 170 г , помидоры - 10 г , сметана - 2 ст. л. , соус - 50 г , соль, перец - по вкусу.
Приготовление
Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую подсоленную воду на 5-10 мин, прокипятить и откинуть на сито. Толстые части капусты отбить скалкой. Жирную баранину или говядину с луком пропустить через мясорубку. Затем посыпать солью и перцем и тщательно перемешать. К мясу добавить отварной рис (по желанию можно взять и пшенную крупу), смоченный в соленой воде, и перемешать. Можно положить в фарш пассерованный лук. На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом и завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде, затем уложить, в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным соусом, положить лавровый лист и тушить 30-40 мин. Приготовление соуса. Растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить воду, соль, сметану, перец и варить 10-15 мин.
Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке и поливают соусом.
Голубцы, фаршированные овощами и яйцом Ингредиенты:
- свежая капуста - 250 г
- морковь - 1-2 небольшого размера
- корень петрушки - 1/2 часть
- лук репчатый - 1/2 часть
- репа - 1/2 часть
- масло растительное - 10 г
- сметана - 1 ст. л.
- яйцо - 1 шт.
Приготовление
Листья капусты припустить в небольшом количестве молока до полуготовности. Листья нафаршировать смесью из поджаренных лука, моркови, репы, корня петрушки и мелко нарубленного сваренного вкрутую яйца.
Залить голубцы сметаной и потушить в духовке.
При подаче к столу заправить образовавшимся при тушении соком.
Голубцы с рыбным фаршем Ингредиенты:
- капуста – 1 кг
- рис отварной - 100 г
- зелень петрушки и укропа - 10 г
- лук репчатый - 2 шт.
- соус сметанный
- масло сливочное - 2 ст. л.
- соль, перец черный молотый - по вкусу
- рыба (фарш) - 400 г.
Приготовление
Подготовленный кочан капусты отварите до полуготовности в кипящей подсоленной воде. У вареных листьев срежьте утолщенную часть. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте на части масла.
Рыбный фарш смешайте с рисом, обжаренным луком, посолите, поперчите и перемешайте.
На подготовленные листья капусты уложите фарш, заверните, придавая изделию прямоугольную форму.
Голубцы обжарьте с обеих сторон на сливочном масле, после чего залейте сметанным соусом и запекайте в духовке в течение 8–10 минут.
Подавайте голубцы по 2 шт. на порцию, полив соусом, в котором они тушились, и украсив зеленью.
Голубцы с рыбой Ингредиенты:
- рыба (филе без кожи и костей) - 500 г
- соль - 1/2 ст. л.
- перец черный (свежесмолотый) - 1 ч. л.
- яйцо (белок) - 3 шт.
- сметана - 600 г
- масло сливочное - 2 ст. л.
- бульон рыбный - 500 г
- вино белое сухое - 200 г
- яйцо (желток) - 2 шт.
- капуста белокочанная - 1 шт.
Приготовление
Нарежьте рыбу маленькими кусочками. Поместите в кухонный комбайн и измельчите, используя самое тонкое лезвие. Добавьте соль, перец и яичные белки. Постепенно добавляйте сливки, непрерывно помешивая. Отделите листья от капусты и бланшируйте в слегка подсоленной кипящей воде 7 -10 минут.
Расправьте листья и положите на каждый по 1 столовой ложке рыбной смеси. Заверните голубцы в виде небольших пакетов.
Смажьте маслом сковороду. Уложите голубцы швом вниз. Залейте бульоном и вином, варите 10 минут. Снимите с огня и держите в теплом месте.
Процедите жидкость, добавьте сметану и варите на слабом огне до легкого загустения. Слегка охладите. Взбейте яичные желтки с небольшим количеством теплого соуса и смешайте с оставшимся соусом, энергично взбивая.
Разогрейте соус, но не доводите до кипения. Приправьте солью и перцем.
При подаче полейте соусом. Подавайте голубцы с вареным картофелем или рисом.
Голубцы с творогом "зимняя сказка" Ингредиенты:
- капуста - 1/4 кочана
- творог - 8 ст. л.
- мука - 1 ст. л.
- рис - 1 ст. л.
- масло - 1 ст. л.
- яйцо - 1 шт.
- сахар - 2 ч. л.
- соль - 1 ч. л. м- сметана - 1 ст. л.
Приготовление
От кочана капусты средней величины отделить 5-6 листьев, опустив в кастрюлю с подсоленной кипяченой водой и варить 5-10 минут. Затем переложить капусту на дуршлаг, дать стечь воде. Срезать листьев толстые средние прожилки, положить на середину каждого листа фарш и завернуть. После этого голубцы выложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана сметаны и тушить в духовке до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
Фарш: рис отварить в подсоленной воде, откинуть на решето, творог пропустить через мясорубку и смешать с сырым яйцом, мукой, отварным рисом, раствором соли и чайной ложкой растопленного сливочного масла.
Голубцы картофельные Ингредиенты:
- картофель – 1 кг
- лук репчатый - 200 г
- морковь - 200 г
- масло растительное - 50 г
- сметана - 200 г
- перец черный молотый – 3 г
- соль - по вкусу.
Приготовление
Эти голубцы лучше фаршировать в листья квашеной капусты. Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Лук и морковь почистить, мелко нашинковать и пропассеровать на растительном масле. Смешать тертый картофель и пассерованные овощи, посолить и поперчить черным молотым перцем. Укладывая приготовленный фарш на капустные листья, сформировать голубцы, уложить на противень, полить соусом из мелко рубленного жареного лука.
Голубцы с мясом и сыром Ингредиенты:
- савойская капуста (большие листы) - 4 шт.
- помидоры - 500 г
- лук репчатый - 1 шт.
- сыр (тертый) - 60 г
- свинина (рубленая) - 175 г
- яйцо - 1 шт.
- ароматизированный уксус - 3 ст. л.
- хлеб (ломтик, для тостов) - 1 шт.
- оливковое масло - 3 ст. л.
- картофель (мелкий) - 500 г
- соль, перец - по вкусу.
Приготовление
Капусту бланшировать около 2 минут, обдать холодной водой, листья разрезать пополам. Помидоры очистить и нарезать кубиками. Луковицу порубить, смешать с 40 г сыра, свининой, яйцом и 1 ст. ложкой уксуса. Измельчить мякоть хлеба и добавить в фарш, посолить, поперчить.
Разложить фарш на листья, свернуть рулетиками, закрепить. Разогреть 1 ст. ложку масла, добавить помидоры, 50 мл воды, 2 ст. л. уксуса.
Тушить в этом соусе голубцы 15 минут.
Картофель разрезать на четвертушки. Жарить в 2 ст. ложках масла 15 минут. Посолить и поперчить.
Подать с соусом, посыпав сыром.
Голубцы с томатом в тесте Ингредиенты:
- капуста (листы отварные) - 4 шт.
- упаковка теста для пиццы (сухая смесь)
- помидоры - 250 г
- салями - 200 г
- лук репчатый - 1 шт.
- чеснок - 1 зубчик
- маслины (без косточек) - 50 г
- томатная паста - 3 ст. л.
- сыр (тертый) - 200 г
- соль, перец, душица - по вкусу
- яйцо - 1 шт.
Приготовление
Замесить тесто для пиццы. Помидоры и салями нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить и мелко порубить вместе с маслинами. Томатную пасту перемешать с 2 ст. ложками воды. Добавить салями, помидоры, лук, чеснок, маслины и сыр. Все это приправить солью, перцем и душицей.
Разогреть духовку до 200 градусов. Тесто вымесить и раскатать. Нарезать из него 16 квадратов размером 10х10 см, на каждый квадрат положить отварной лист капусты, немного присолить и на него выложить начинку. Края обмазать взбитым яйцом, свернуть рулетом и обмазать снаружи яйцом. Выпекать 15 минут.
Голубцы с гречневой кашей Ингредиенты:
- капуста (кочан) - 1 шт.
- крупа гречневая - 150 г
- масло подсолнечное - 200 г
- соль - по вкусу
для соуса:
- грибы сушеные - 25 г
- лук репчатый - 50 г
- мука - 20 г
- масло растительное - 20 г
- соль и перец - по вкусу.
Приготовление
Кочан капусты отварить 10-15 минут в подсоленной воде и срезать листья. Завернуть в них гречневую кашу, перевязать нитками. В гречневую кашу добавить растительное масло и соль. Голубцы обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.
Подавать с соусом из сушеных грибов. Для его приготовления грибы замочить на 3-4 часа, затем отварить. Мелко нарубленный лук поджарить вместе с пшеничной мукой, добавить грибной бульон, затем мелко порубленные грибы и молотый черный перец. Еще раз прокипятить.
Голубцы с фасолью Ингредиенты:
- фасоль - 300 г
- капуста - 300-400 г
- лук репчатый - 100 г
- томат-паста - 80 г
- растительное масло - 80-100 г
- зелень, соль, перец - по вкусу.
Приготовление
Фасоль перебрать и растолочь в ступке (можно воспользоваться кофемолкой). Высыпать фасоль в глубокую кастрюлю, залить кипятком, плотно закрыть крышкой и выдержать в течение получаса, чтобы набухла. Потом сварить.Обжарить репчатый лук в растительном масле, посолить, добавить молотый красный перец и снять с огня.
Готовую фасоль откинуть на сито, соединить с поджаренным луком, добавить зелень и перемешать.
Завернуть начинку в капустные листья и выложить в сотейник или кастрюлю, положив между голубцами стручки сладкого перца, предварительно замоченные в горячей воде. Голубцы залить соусом, приготовленным из разведенной водой томатной пасты с солью, перцем и сахаром, и тушить на слабом огне до готовности.
Зимние вегетарианские голубцы Ингредиенты:
- морковь - 2-3 шт.
- сельдерей (долька корня) - 1 шт.
- картофель - 500 г
- зеленый горошек (консервированый) - 1 стакан
- соль - по вкусу
- черный перец (молотый) - 1/2 ч. л.
- яйцо - 3 шт.
- масло - 2-3 ст. л.
- кислая капуста (листья).
Приготовление
Отварить в подсоленной воде 2-3 моркови, 1 дольку корня сельдерея и 1/2 кг картофеля; очистить и нарезать кубиками. Прибавить 1 стакан консервированного зеленого горошка, соль по вкусу, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 3 яйца и 2-3 столовые ложки масла. Смесь вымешать и разделить на 5-6 частей, каждую из которых завернуть в лист кислой капусты.
Голубцы уложить на противень или в сотейник, залить 3-4 столовыми ложками масла, 1 стаканом воды и небольшим количество капустного рассола. Тушить на слабом огне до полной готовности. Вся вода должна выкипеть.